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Appelé aussi le vacherin du Haut-Doubs, le Mont d'Or est un fromage à pâte molle légèrement pressée. Pour bénéficier de l'Appellation d'Origine Contrôlée, il se fabrique du 15 août au 15 mars, à plus de 700 m d'altitude dans une zone géographique délimitée par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs. À base de lait cru de vaches montbéliardes, son caillé, une fois démoulé, est cerclé d'une "sangle" d'épicéa, partie souple prélevée entre l'écorce et l'aubier. Son affinage demande qu'il soit frotté avec de l'eau salée et retourné chaque jour pendant 3 semaines au minimum, avant d'être glissé dans une boîte d'épicéa.

Ce rapace est principalement ornithophage, c'est-à-dire qu’il se nourrit essentiellement d’oiseaux, qu’il capture en vol à une vitesse foudroyante vertigineuse qui peut atteindre 350 km/h. Posté à l’affut, il repère sa proie, puis prend de l’altitude avant d’amorcer une attaque en piqué « ailes fermées » dans l’angle mort de la vision de l’oiseau. Les falaises du Mont d’Or offrent au Faucon pèlerin un habitat idéal pour nicher.

Véritable «jardin botanique», les pelouses d’altitude de la crête du Mont d’Or abritent une richesse floristique exceptionnelle. Des fleurs rares, comme la Pulsatille des alpes ou la Nigritelle d’Autriche y ont trouvé refuge. Dans une politique de développement raisonné, ce site d’exception est classé Espace Naturel Sensible par le Département du Doubs et a également été intégré au réseau européen des sites préservés Natura 2000. Ces classements visent à concilier les activités humaines avec les sensibilités environnementales, permettant ainsi de protéger et de valoriser le milieu tout en assurant une vitalité économique au territoire. En savoir plus: www.doubs.fr/index.php/les-espaces-naturels-sensibles

Au sein des pâtures sous le Mont d’Or, des fleurs en trompette d’un bleu profond attirent le regard. La Gentiane acaule (ou de Koch) est une espèce dont la rareté égale la beauté. Elle doit son nom (acaule = «sans tige») à sa tige extrêmement courte. Elle fleurit assez tôt dans la saison; les mois de mai ou de juin sont donc à privilégier pour avoir la chance de l’observer. Attention, il s’agit d’une espèce protégée en Franche-Comté, le randonneur se contentera donc de l’observer, surtout de ne pas la cueillir! Elle côtoie ici sa très similaire cousine, la Gentiane de Clusius. Pour les différencier, armez-vous de patience.

Dans l’arc jurassien, les hommes ont façonné des espaces où coexistent l’élevage du bétail et l’exploitation du bois, y faisant éclore des paysages typiques et une biodiversité toute particulière: le pré-bois. Symbole de cette coexistence, l’Épicéa «toupie» doit sa forme singulière à la dent du bétail. Pour résister à l’abroutissement, l’arbre réagit par une ramification très dense, à l’image d’un arbre taillé en bonsaï.

Entre fin mai et fin septembre, c’est le temps de l’estive. Cependant, dans cette montagne fromagère, ce ne sont pratiquement plus les vaches laitières qui paissent en alpage. Celui-ci est en effet devenu l’espace dédié principalement aux génisses, c’est-à-dire aux jeunes femelles n’ayant pas encore mis bas. La production du Comté et du Morbier se fait «en bas», dans la vallée. Et si la Montagne du Mont d’Or porte le nom d’un autre fameux fromage, ce n’est qu’au cours du long hiver jurassien, à l’étable, que les vaches produiront le lait dédié à sa production.

Le belvédère, à l’aplomb d’un petit cirque rocheux, offre une vue globale sur le val de Mouthe.Au premier plan, les premiers méandres du Doubs et la tourbière du Moutat, et au loin, le village de Mouthe, où se distingue très nettement le clocher comtois de son église.

Jaillissant d’un siphon de 55 mètres de profondeur, les eaux sortent d’une cavité profonde qui n’est encore que très partiellement explorée. Les galeries sont alimentées par l’eau qui tombe sur le massif du Risol et qui s’infiltre dans les fissures du calcaire. La température de l’eau directement sortie de la cavité ne dépasse jamais les 6 degrés. De sa source à la Saône où il se jette, le Doubs parcourt une distance de 458 km, alors que les deux points ne sont séparés que d’environ 90 km à vol d'oiseau!

Le solitaire vit uniquement à proximité des tourbières, là où pousse l’airelle des marais, sa plante hôte. Il dépose ses œufs sur ses feuilles, qui servent aussi par la suite de nourriture à la chenille. C’est sous la forme de chenille que le solitaire passe l’hiver, avant de se transformer en chrysalide au printemps pour donner naissance à ce beau papillon jaune. En juin et en juillet, le papillon adulte butine dans les prairies humides alentour, papillonnant de fleurs en fleurs.

Dans le massif du Jura, en altitude, les facteurs climatiques sont propices à l'installation de tourbières. A partir de cuvettes remplies d'eau, les tourbières se forment et évoluent lentement depuis environ 12 000 ans : colonisation de l'eau libre (tremblants), bas-marais alcalin, puis tourbière bombée (haut-marais acide), caractérisée par l'installation des coussins de sphaignes. Enfin, l'assèchement et l'installation des ligneux marquent le stade ultime. Souvent, la tourbière est dite " mixte ", présentant différents stades et des formes de transition riches en espèces. C'est le cas des tourbières de Mouthe, représentatives des différents stades évolutifs entre bas et haut-marais. Dans cette mosaïque de groupements, les plus intéressants du point de vue écologique sont le bas-marais alcalin tourbeux à para-tourbeux, un petit secteur de pelouse acide oligotrophe à nard raide et surtout, une tourbière bombée active, dont une partie se boise lentement (pin à crochets). Ces biotopes spécialisés engendrent des écosystèmes particuliers. A cet égard, les tourbières de Mouthe sont particulièrement riches : elles abritent douze espèces de plantes protégées à l'échelon national ou régional, dont la laîche étoile des marais et la laîche des bourbiers, le lycopode des milieux inondés, le rossolis à feuilles rondes, l'andromède à feuilles de polium et le bouleau nain. Cette dernière espèce est surtout représentée dans les fosses de recolonisation de la tourbière des " Seignes ", largement exploitée dans le passé. Des mégaphorbiaies d'altitude (végétation de hautes herbes) se développent autour du Doubs. En liaison avec la diversité des habitats, la richesse entomologique des tourbières de Mouthe est assez élevée. Parmi les 26 espèces de papillons de jour recensées, deux sont protégées : le damier de la succise et le cuivré de la bistorte, très localisé dans le Jura. Quatre espèces protégées d'amphibiens et de reptiles sont présentes, dont le triton alpestre et le lézard vivipare.

Un platelage en bois permet de s’immerger dans le monde de la tourbière sans la dégrader. La tourbe résulte de la lente accumulation de végétaux qui ne se dégradent pas du fait de l’humidité permanente de ce site. Cette tourbe constitue un immense stock de carbone piégé. Saviez-vous que l’assèchement d’une tourbière de une surface équivalente à un terrain de football, rejette autant de CO2 dans l’atmosphère qu’une voiture familiale parcourant 145000 km, soit 3,5 fois le tour de la Terre.

Ces mousses se développent sur les sols gorgés d’eau où la «nourriture» est limitée. À la manière d’une éponge, elles ont la capacité de stocker jusqu’à 30 fois leur poids en eau. Elles poussent par leur extrémité supérieure et meurent à la base. En libérant des composés acides, elles limitent la concurrence des autres végétaux et empêchent le développement des organismes qui interviennent dans la dégradation de la matière organique. Les anciennes couches de sphaignes ne pourrissent pas, ou peu: leur accumulation produit de la tourbe au rythme de 3 à 5 cm par siècle.

Au 18ème siècle, les ressources en bois diminuant, les habitants du Haut-Jura se sont reportés vers un autre combustiblemoins performant : la tourbe. Une fois séchée, elle se consume lentement avec une odeur âcre caractéristique. Son extraction avait lieu au printemps, puis les briques étaient empilées en «lanternes» tout l’été. Enfin, elles étaient remisées en grange pour finir de sécher avant d’être utilisées. À de rares exceptions, dans le Haut-Jura, son exploitation a cessé durant les années 1950. Les talus visibles depuis la plateforme aménagée sont les marques de l’exploitation passée de cette tourbière.

Hôte typique des cours d’eau rapides et des torrents à fond pierreux, le cincle plongeur, aussi appelé «merle d’eau» se reconnait facilement à la tâche blanche de son plastronqui contraste avec le reste de son corps brun-roux. Les plumages du mâle et de la femelle sont semblables. Ce passereau aquatique à queue courte est à la fois haut sur pattes et trapu. De caractère nerveux, vous pourrez peut être l’observer sur une pierre le long des berges, ne cessant de se baisser sur ses pattes «à ressorts».

Comme son nom le laisse supposer, la bergeronnette des ruisseaux est très dépendante de l’eau. Elle affectionne les eaux courantes, où elle trouve la majorité de son alimentation: insectes, aquatiques ou non, larves, … qu’elle capture au sol ou au bord de l’eau. Vous l’observerez souvent sur un rocher vers la source. C’est un oiseau à allure élégante, avec sa queue longue et ses pattes de couleur rosées.

Cet édifice de 1849, conçu comme un château Renaissance sous le règne de Louis Philippe est flanqué de quatre tours polygonales. Les tourelles étaient primitivement couvertes de tavaillons qui ont été remplacés par le zinc. L’Hôtel de Ville de Mouthe est inscrit à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques depuis le 21 juin 1990.